お米の味を最大限に引き出す
こんにちは。
皆さん毎日食べているお米、美味しくなると食欲もましてきます。
そんなお米についてですが、炊き方や器具、お米の選び方を間違えると、せっかくの良いお米や炊飯器を使用していても、台無しになってしまいます。
それでは、お米の炊き方について説明していきます。
お米の研ぎ方
お米は乾物ですので水に浸けた瞬間に水分の6割り程度を吸収してしまいます。
それなので、最初の水がおいしい物ですとその分お米は美味しくなりますので、1番最初の水はできるだけキレイで美味しい水を使用するようにしましょう。
キレイな水を入れたら、軽くかき混ぜて10秒程で素早く水を捨てましょう。
水と一緒に不純物や臭いをお米が吸収してしまいますので、最初のすすぎは素早く行うことが鉄則です。
お米をギュッと押し付けてはダメ
お米を研ぐというのは、米同士擦れ合いますのでお米にキズを入れて、水分を吸収しやすくするために行う作業なのです。
それと、臭みの元になる糖を取るという2つの意味があります。
最近は、精米技術の進歩から、お米に糖がほとんど残っていないうえ、柔らかいお米が主流になっていますので、ギュッと押し付けて研ぐ必要がなくなったのです。
お米を研ぐ時は、ソフトボールを握るように指を広げてお米に差し込み円を描くようにシャカシャカとスピードと摩擦を与えながらかき回すように研いでいきます。
ギュッと押し込むと、必要以上に表面が削られてしまい、米が割れたり、炊きあがりにベタついてしまったりします。
又、お米の旨味はお米の表面に付いているため、研ぎすぎるのもお米の美味しさが損なわれる原因になります。
水が透明になるまで研ぐと、お米の腰が無くなるだけでなく、デンプンが失われてしまい、旨味のないご飯になってしまいます。
研いだ後は乳白色になる程度にすることで、デンプンがお米に染み付いて美味しく炊き上げることができるのです。
研ぎすぎるとお米の旨味が取れてしまいますので、値段の高い美味しいお米も、安いお米も味が変わらなくなってしまいます。
良い米を貰って炊いたけど、美味しさが分からないなんて方は研ぎ方に問題があるのかもしれません。
又、最近の炊飯器は高性能で圧力をかけて炊くものが多くなっています。
そのため、お米にキズを付けすぎると、傷口からデンプンが溶け出して底の方がノリのようにベタベタしてしまいます。
又、炊き上がった時にお米が立っているどころか、形が崩れていたり、曲がったりしている場合は研ぎすぎが原因です。
お米の味に影響を与える水
ご飯は、米と水しか使いませんので、それぞれが良い物でなくては美味しい味がでません。
なので、水にはこだわりたいものです。
美味しいお米を炊き上げるには、お米の育てられた土地の水を使用するのが最も美味しくなる方法です。米が育った環境の水なので相性が良いわけです。
かといっても、お米の産地の水を使用することはできませんので、浄水器かウォーターサーバーを利用することでお米本来の味を引き出してくれて、お米の品種による違いも一目瞭然になります。
美味しく炊くには炊飯器が決めて
炊く時の水の量は炊飯ジャーの指定している量で大丈夫です。
最近の炊飯器は、お米が硬め・柔らかめ、それ以外にも料理に合うような調整までできる物が多くあり、目的に応じて炊き上げてくれます。
又、水を入れてスイッチONすれば、一定の吸水時間をおいてから炊くようになっているため、予め吸水させておく必要はありません。
柔らかく炊き上げたいのであれば、事前に水に浸けておきそれからスイッチを入れても良いでしょう。
炊飯器は違うと、炊き上がった米の味が全然違います。
私も、新しく購入して張り切ってご飯を炊いたのですが、そこのメーカーでは上位機種で高価な物だったのですが、それが大外れで、子供もご飯を全然食べなくなってしまい買い替えた経験があります。
それ程味に違いが出ます。
炊飯器を新しく購入しようと思っている方は、どのように選べば良いのか分かりませんよね。
実際炊き上げたご飯の試食でも出来れば良いのですが、そうは行きませんので買ってから失敗したということは良くあります。
では、私がおすすめするのはパナ、ハッキリ言ってココ以外の炊飯ジャーは使用する気は無いという位、炊飯器にマニアがおすすめします。
パナソニックの炊飯器は、ご飯に甘みがでて炊きあがりますので、安いお米でも美味しく炊き上げることが出来てしまいます。
炊飯器はパナソニックを選んでおけば間違いありません。
余り安い炊飯器では、美味しく炊き上げることは出来ませんので、余計な機能は付いてなくて良いですが、先程紹介した機種のように、炊き方が上位機種と同じ炊き方をしているものを選択することをおすすめします。
お米の保存方法
お米を常温に置いておくと、室内の湿気を吸ってしまい表面が柔らかくなってしまいます。
そうすると、研いだ時に米の表面のキズが入りやすくなり、過度にキズ付けてしまいますので、旨味成分が流れやすくなってしまいます。
おすすめの保存方法は、冷蔵庫です。ジッパー付きの保存袋に入れて冷蔵庫で保存することで、お米が冷やされて固く締まり、研いだ時に糖やホコリがすぐに浮き上がってきます。
又、過度にキズが入りませんので、美味しく炊き上げることができるようになります。
蒸らし時間とほぐし方
炊き上がったご飯は、10分から20分程度蒸らしておくのが良いのです。
蒸らしは、釜内の温度を均一にして、米粒内の水分を均等にさせる工程であり、旨味を引き出すために重要な時間となります。
蒸らし時間が短いと、芯が残ったご飯になり、蒸らし時間が長すぎると旨味のないベタついたご飯に炊き上がってしまいます。
最近の炊飯器は、蒸らし時間を終えてから、ブザー等がなるようになっていますので、炊き上がったら直ぐにほぐすようにしましょう。
炊き上がったご飯は、ほぐす事で繋がった米粒を切り離します。こうすることで、一粒一粒のお米に水分と旨味がしっかりと閉じ込められ、周りは水分でコーティングされてツヤツヤのご飯になります。
ほぐし方を雑にしてしまうと、ベタベタのご飯になり今までの努力が水の泡になってしまいますので、しっかり丁寧にほぐすようにしましょう。
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余ったご飯の保存方法
暑いままラップに包んで、そのまま冷蔵庫に入れてしまうと蒸気がラップ内に残ってしまい冷凍すると、霜が付着してしまいます。
これが、解凍する時に余計な水分となってベタつきの原因になってしまいます。
美味しく保存する方法としては
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1番重要なポイントは、フワフワと柔らかく包み込むことです。
中に空気が入っている程、解凍した時に美味しさが戻ります。
解凍する時は電子レンジを使用して解凍するようにして下さい。
美味しいご飯まとめ
このように、ご飯をこだわって炊くことで、毎日の食生活が見違えるように変わります。
ご飯が美味しいだけで、おかずまで美味しく感じられ、食欲が湧いてきます。
普段余り気にすることのないご飯、一度こだわってみてはいかがでしょう。
最後に1番重要であります。お米の紹介をしたいと思います。
美味しいご飯を食べるには、美味しいお米と、キレイな水と、良い炊飯器と正しいとぎ方をすることで、美味しく炊き上げることができます。
ご飯が美味しく炊けるとお米本来の甘み・旨味が出ておかずなしでも何杯でも食べれてしまいます。
今までは、余り気にせずに食べてた方も少しこだわってみてはいかがでしょうか。
